聚合甘油脂肪酸酯的制備及其蛋糕用粉末乳化劑的研究

論文首要研討了聚合甘油脂肪酸酯的制備,以該聚合甘油酯為主進(jìn)行乳化劑復(fù)配,然后用雙螺桿揉捏機(jī)對(duì)復(fù)配的乳化劑和淀粉進(jìn)行揉捏造粒,制成蛋糕預(yù)拌粉用乳化劑。 聚合甘油脂肪酸酯的制備包括三步:甘油的聚合、分子蒸餾純化和聚合甘油的酯化。論文優(yōu)化了聚合甘油脂肪酸酯制備的工藝條件,甘油聚合反響的******工藝為:溫度265℃,催化劑為2%的NaOH;聚合甘油的分子蒸餾******工藝條件為:壓力為5Pa、溫度為170℃、轉(zhuǎn)速為130r/min;在聚合甘油與脂肪酸酯化反響中:脂肪酸與聚合甘油的份額是5.5:4.5(w/w),其中十八碳酸和十四碳酸份額為1:4(w/w),酯化溫度230℃。 論文還研討了克己聚合甘油脂肪酸酯的性質(zhì),并與國(guó)內(nèi)產(chǎn)品比較。使用碘藍(lán)值法研討了不同乳化劑與直鏈淀粉的結(jié)合才能,經(jīng)過(guò)蛋糕評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析研討了這些乳化劑對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響,以克己聚合甘油脂肪酸酯為主經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了乳化劑配比。******配比為:在復(fù)配的乳化劑中聚合甘油脂肪酸酯占1.6份、單甘脂占0.8份、蔗糖酯占0.4份、硬脂酰乳酸鈉占0.55份、羧甲基纖維素鈉占0.18份。 論文探討了雙螺桿揉捏機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速、揉捏溫度、水分增加量、進(jìn)料量、不同載體及載體增加量對(duì)乳化劑揉捏造粒的影響,并對(duì)這些要素對(duì)乳化劑微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響用掃描電鏡做了分析,經(jīng)過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出的******工藝條件為:載體為粳米淀粉、載體增加量為70%、螺桿轉(zhuǎn)速為130r/min、三段揉捏溫度為85℃～65℃～45℃、水分增加量為2%、進(jìn)料量為4kg/h。該條件制備的復(fù)配粉末乳化劑具有較好的乳化性和起泡性,常溫下保存3個(gè)月且性質(zhì)安穩(wěn)。 最終,將克己的粉末復(fù)配乳化劑應(yīng)用到一步打蛋法制備蛋糕工藝中,并與傳統(tǒng)的分步打蛋法做了比較。一步打蛋法對(duì)乳化劑的起泡性要求很高,本文克己的粉末復(fù)配乳化劑能夠滿(mǎn)足一步打蛋法蛋糕的要求,可作為蛋糕預(yù)拌粉用的乳化劑。