兩種脂肪酸聚合甘油酯（PGE）的性質(zhì)比較

脂肪酸聚合甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids，簡寫為PGE）在常溫下有半固態(tài)和固態(tài)兩種存在狀況，本文經(jīng)過對(duì)分別增加這兩種PGE的軟冰淇淋基料進(jìn)行粘度、pH、粒徑剖析和垂直掃描分散穩(wěn)定性剖析（Turbisean），發(fā)現(xiàn)半固態(tài)PGE的增加量為0.2％時(shí)，乳狀液的粘度最低，粒徑最小，穩(wěn)定性最好；固態(tài)PGE的增加量為0．4％時(shí)，乳狀液的粘度最低，粒徑最小。經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)，兩種PGE對(duì)基料的影響有很大不同：半固態(tài)PGE能使乳狀液的粒子更小，并能有效延長乳狀液的穩(wěn)定性；而固態(tài)PGE由于其熔點(diǎn)較高，可以促進(jìn)脂肪結(jié)晶。